银耳多糖是银耳中的主要活性成分，占到干重的60%以上，是可溶性膳食纤维，富含葡萄糖醛酸。

银耳多糖具有增稠、乳化、稳定、保水等理化特性，广泛使用在食品工业中效果显著；银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等多种生理功能，是优异的功能食品原料。